Parmigiano Reggiano

Depuis plus de 8 siècles, le Parmesan se fabrique de la même manière: lait écrémé du soir et lait entier du matin sont rapidement traités selon des temps et des cadences extrêmement précises, en réservant une grande attention aux températures, à la rupture du caillé et au cerclage des meules.

Juste un peu de sel: les meules fraiches sont immergèes pendant 20 jours environ dans l'eau avec du sel marin, seul conservateur utilisè.
Ensuite il faut que le temps passe, avoir la patience d'aèrer quotidiennement les caves d'affinage et de nettoyer les meules de 35/40 kilos une à une au moins une fois par semaine.

Les types de Parmigiano Reggiano offerts par Boni prèsentent diffèrentes caractèristiques:
-de plaine: produit avec du lait lègèrment moins gras, tende à murir avant avec des fragrances intenses de foin et herbe;
-de colline: atteint la pleine maturation plus tarde et passe d'une fragrance du foin à une de paille, souvent avec une pointe de poivre blanc qui se dèveloppe avec le temps. La pate reste assez moelleuse pour longlemps.