Les Grands Fromages Italiens>Parmigiano Reggiano

  • Stagionatura e qualità del Parmigiano Reggiano

Affinage et qualité

Le temps minimum d'affinage du Parmigiano Reggiano est d'un an, c'est-à-dire la période d'affinage maximum pour presque tous les autres fromages au monde. Toutefois, pour les connaisseurs, 12 mois ne sont pas suffisants et ils affirment que le minimum indispensable est 18 mois et qu'après un affinage de 20/30 mois le Parmigiano Reggiano atteint sa maturation idéale. Quelqu'un a même poussé l'affinage de quelques meules pendant sept ans.

Plus l'affinage est prolongé, plus le fromage doit être fait dans les règles de l'art pour pouvoir le supporter.

L'affinage représente donc une qualité en soi et permet au parmesan de développer des fragrances et des saveurs plus complexes outre une meilleure digestibilité due à la protéolyse naturelle qui se vérifie durant la maturation.

  • Parmigiano Reggiano

    Parmigiano Reggiano
    Depuis plus de 8 siècles, le Parmesan se fabrique de la même manière: lait écrémé du soir et lait entier du matin sont rapidement traités selon des temps et des cadences extrêmement précises, en réservant une grande attention aux températures, à la rupture du caillé et au cerclage des meules.

  • Grana Padano

    Grana Padano

    Fragrances et saveurs sont constantes, les différences résident essentiellement dans la durée de l'affinage: davantage de souplesse et de douceur entre 10 et 19 mois d'affinage, plus de force, de piquant et d'arôme de paille après 20 mois.